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              新派粵菜當道
              2013年01月21日 來源:網絡 瀏覽:  

                ■椰皇燕之露。
                ■招牌膠吞翅,翅在花膠中卷著,“你中有我,我中有你”,口感細膩濃郁。
                ■功夫干燒遼參,以改良川式做法烹制的功夫干燒遼參,頗有意境,且味道麻辣鮮香,甚是新穎。
                ■欖油蒸銀鱈魚。
                ■酥皮金薯卷,濃香、清甜,回味無窮。
                ■芒果汁酥炸蝦球,濃香中酸甜味若隱若現,鮮甜清爽。
                ■欖油陳醋拌木耳,不同之處在于用初榨橄欖油與其它佐料一起調味。
                ■蔥油淋水果芥蘭,果真如清脆的水果一般。
                ■松露煎元貝,將豐潤、厚實的元貝與松露醬融合,元貝的清甜與松露的鮮香,兩種味道不斷交替挑逗味蕾。
                ■青灣海膽焗飯,據說是陽江學回來的做法,飯粒顆顆晶瑩鮮美,是招牌之一。

                

                如今的粵菜館子內涵是越來越豐富了,市場競爭激烈,誰都想留住更多的食客,于是各路奇才出盡百寶,“跨界”、“Fuion”已經不足以形容這些新派粵菜館的橋段了,不過作為食客,倒是對這樣的趨勢喜聞樂見,至少我們的選擇又多了許多。

                橄欖油入菜

                現代人的飲食越來越講究,除了色、香、味、意、形的傳統要求,原材料和輔料配料的新鮮健康同樣成為關注的焦點。很多粵菜館也紛紛在這個地方做文章,新派粵菜的菜式多變是一方面,嘗試納入更多新調味品,綜合味道與健康的平衡,也是新派粵菜所做的努力。

                半島餐飲集團就讓粵菜跳脫出原本的框架,變得更別致,最大的亮點是他們推崇西班牙橄欖油入菜,與中餐相結合。

                比如一道簡單的橄欖油陳醋拌木耳,其實做法還是常規醋拌木耳的做法,不同之處在于用初榨橄欖油與其它佐料一起調味。

                再比如粵菜里常見的蒸魚,只是在常規的做法中加入了一道工序,將橄欖油加熱淋在蒸好的魚上再加調好的魚醬油即可。以清蒸手法烹魚,將魚的清、甜、鮮、香最大限度地表露出來,而以初榨橄欖油代替普通食用油對抗氧化、降低心血管疾病等都有一定的作用。

                除了以西班牙橄欖油代替食用油入菜,跨界融合的另外一大精髓在于中西食材的巧妙搭配使用,營造出新穎口味,如這道松露煎元貝,將豐潤、厚實的元貝與松露醬融合,元貝的清甜與松露的鮮香,兩種味道不斷交替挑逗味蕾,感官只有無條件接收一波又一波沖擊的份兒。

                炸蝦球也算粵菜里的一道傳統菜肴,不過加了芒果汁來炸,濃香中酸甜味若隱若現,鮮甜清爽,讓一個普通的蝦球也超然了起來。

               

                別致新口味

                馬場路富力公園28號二樓的悅語酒家正是我們所說的主打精致新粵菜的食府,剛剛開門試業不到月余,出品卻是可圈可點。

                粵菜是它的根底,但是在傳統粵菜的基礎上加入了很多新元素、新思想,并且不僅僅做粵菜,還包括川菜和滬杭菜這兩大體系。行政總廚乃粵菜出身,基本功相當扎實,從簡單的幾個菜式便可一知端倪。

                那么在他們的概念中何為新粵菜?我的理解是動了腦子更上一層樓。打個比方,魚翅這樣東西高檔館子都有,無非是翅湯、干撈,新粵菜的做法是在翅湯里同下花膠,但是有一點,雖說是同下,翅可是卷在花膠里的,花膠成了翅的載體,口感細膩濃郁之余,翅也不散,與花膠如膠似漆,頗有“你中有我,我中有你”的膠著意味,此乃新處之一。

                阿拉斯加蟹,雖然長得難看點,但也算是市面上比較常見的一種食材,多數做法是搞成凍蟹,把那不知道DNA是怎么排列的家伙身子和腿拆開各為異處算數,悅語酒家的做法雖然也把蟹給拆了,可是拆完裹上蛋清用油鹽焗,出來的效果不說還以為是釀炸面呢??墒悄銊e說,蟹肉的鮮甜包裹在金黃的蛋清里,味道硬是比凍的靠譜。

                再說那功夫干燒遼參,典型的改良川式做法烹的,上菜時拿個紫砂壺往旁邊一放,服務員“嘩”往里倒一捧干冰,頓時輕煙裊裊繚繞于側,營造出一種如夢似幻的視覺效果。這當然是噱頭,真材實料還是在遼參本身,同樣以紫砂茶碗做盛器,關東頂級參與冬筍粒、肉末、香菇粒和辣椒圈同烹,麻辣鮮香,完全與常規的遼參不可同日而語。其實所謂跨界融合,無非是將一些常規的做法打破,但在打破的同時要重建起另外一種新穎別致的口味,這很考廚師的功底和心思,也考驗他們對美食的把握,做好了是新建樹,做不好很容易就一回頭已百年身了。

                悅語酒家除了口味上的新,最讓人覺得親民的還是一些小政策,像是自帶酒不收開瓶費、房間不設最低消費、普通茶位費僅有大廳與包房的不同而不再額外設不同檔次,你愿意點貴價一些的茶道那是你的自由,但一般的茶位不過是大廳8元、房間12元一位罷了。

              [編輯:Swin]
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